米酵菌酸超毒「惡貫滿盈？」　中研院士：本來是好菌好幫手！

牟中原在臉書發文，深入淺出的解釋米酵菌酸產生的原理說，這幾天bongkrekic acid(米酵菌酸，以下簡稱BA)被吊打，認為他是罪惡滿盈，怎麼這麼毒啊？「BA辯解道，我本來是好菌（米酵菌）的好幫手。任務是保護那些油茲茲的植物種子。」

他指出，以椰子為例，椰子肉富含油脂（高達20%），負責傳宗接代。可是有一種真菌會侵犯它使它從內部爛起。真菌是最早演化出來有粒線體的生物（單細胞或多細胞），那時地球上的氧氣還不大多，真菌高度依賴新入伙的粒線體進行氧化產生能量。可是這就讓椰子不高興了，於是它召來米酵菌來幫忙產生這厲害的武器BA，這菌只有在很油的種子上才造BA來消滅真菌，使椰子可以活下去。

其實這和國家一樣，和平時不浪費資源造武器。只有當肥茲茲受敵人威脅才造它。米酵菌只有在油含量很高的植物而且有真菌（發酵）作用時，才產出多量的BA去攻擊真菌的粒線體，因為那是真菌的阿基里腱，一打就完蛋。

 

而時間快轉到19世紀，印尼來了很多中國移民，中國人愛黃豆食品，豆腐之類的，在印尼發展出國民美食「天貝」，它是發酵的黃豆餅，煎或烤起來很好吃，但是印尼不產黃豆，要靠進口，所以後來就發明「椰子天貝tempe bongkrek」（又稱「椰子發酵餅」），又便宜又好吃，但後來就出了大禍，死了很多人，多到政府禁止它。

當政府決定禁止國家食物特產時，這當然是非比尋常的情況，然而1988年，印尼政府對數千起食品舉報做出了回應，正式禁止椰子天貝進入市場，實際上卻並不成功，椰子天貝仍然是一道受歡迎的菜餚。傳統天貝是將根霉屬（Rhizopus spp.）真菌接種至煮熟的脫皮大豆，再以香蕉葉包覆，經過一至兩天發酵，真菌將大豆分解後菌絲包覆大豆而成的白色餅狀食品。顯然，你已猜到就是BA造成吃椰子天貝中毒的，另外，富含油的玉米餅在中國東北也發生中毒事件，也死了很多人。

 

但照說，米含的油脂不多，不應該容易有BA啊？我們台灣人吃粿粉、粄條幾百年了，真是使大家大惑不解。牟中原猜測：
台灣人吃粿條是用水煮或蒸的，沒有什麼油，那很安全。但馬來西亞炒粿條不會加水，且放入馬來西亞特製的黑醬油，裡頭含有香茅等香料，醬油濃度較黑，才能將招牌粿條炒到「黑黑的」。且關鍵在於製作時必須以大火熱鍋，利用鍋氣去炒粿條，火侯及油量都要控制得宜，「要炒但又不能在燒焦的邊緣」。

大火會逼出粿條中的水，而由油進入米中（我們的炒飯是油包米，而非油滲米）。那再如果這炒粿又放了很久，就招來酵菌了。馬來西亞餐廳必備椰子產品，米酵菌不缺 當它遇到其它菌就奮勇殺敵，產生很多BA，這些東西一起進了人肚子，那些BA就更勇了，因為人體每一個細胞都有粒線體，「我真不是故意的，我本來是保護椰子的神將」。

文末牟中原特別指出：「那家餐廳最後還宣傳『冷凍包熱賣中』」，顯然對此頗有疑慮。