中興大學動物科學系助理教授陳彥伯說明，雞蛋鮮度下降，主要是二氧化碳從蛋殼氣孔逸散導致蛋白的pH值上升，使蛋白質變性，進一步造成蛋殼膜與蛋黃膜脆弱、蛋白稀薄化與異味產生。因此，減少二氧化碳由蛋殼氣孔的逸散，是維持鮮度的首要方法。
陳彥伯解釋，未洗選的雞蛋在蛋殼表面會有一層天然角質層可維持鮮度，然而，經過洗選之後，角質層會被洗掉，因此洗選蛋需要「油封」（oiling）製程，使用油性物質包括礦物油或蠟等，將洗淨且風乾後的蛋殼氣孔封住，減少二氧化碳逸散，以維持鮮度。
另一方面，冷藏儲存是另一個維持鮮度的必要方法，冷藏可減緩蛋存放的二氧化碳產生，因此可進一步減緩蛋白的pH值上升與鮮度下降。
陳彥伯指出，微生物可經由蛋殼上的氣孔以及破損處進入蛋內，而造成腐敗。經過正確洗選過程及油封製程後，理論上表面應該已無沙門氏菌，且整個蛋的表面生菌數應小於100，微生物進入的機會不高。然而，若是洗選製程不確實，或是後續的儲存條件不佳，仍有微生物進入的風險。
如果冷鏈中遇到反覆環境溫度升降，環境溫度上升會造成表面產生冷凝水，容易孳生黴菌；溫度再次下降時，會造成雞蛋內部因熱漲冷縮產生負壓，進而將蛋殼上含有微生物的水分，經由未包覆之氣孔吸入蛋中，而造成微生物進入，若後續未以冷藏溫度保存，將會導致微生物在蛋內繁殖，進而造成腐敗或是致病的風險。
綜上所述，陳彥伯建議，自國外進口之生鮮殼蛋，應在生產國當地確實洗選以及油封保鮮之後，全程冷鏈至消費者或加工業者的手上，以維持鮮度與安全性。若可確實做到以上條件，則不需於國內重複再進行一次洗選。
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