擁有逾半世紀刀火歷練的粵菜名廚葉志光師傅出身於香港，從澳門葡京起步，曾任職香港麗嘉酒店、文華東方酒店、新加坡多間星級餐廳，更曾多次為普丁、李光耀、李嘉誠等國際政商名流親自掌杓。擅長演繹廣東老菜，講求刀工火候與工序，作品蘊含深厚底蘊與細緻技藝，堪稱粤菜殿堂級大師。這次他與雋 GEN 中餐廳廚藝總監早哥師徒聯手策劃菜單，攜手重現香港粵菜的經典風華，從構思到落實皆親力親為，嚴選乳鴿、螃蟹、石斑、瑤柱等上乘食材，施以古法工序烹製經典佳餚，細膩呈現粵菜工夫的深厚。
葉志光本月起將正式成為雋的客座主廚，並推出3款全新菜單，餐會前夕，早哥更親自陪同葉師傅走訪南臺灣，深入產地精挑細選，以產地直送的珍材入饌。透過一道道重現的菜餚，不僅喚回舊日香港的味覺記憶，更延續那些幾近失傳的工藝與風味，為傳統粵菜注入新世代的詮釋與生命力。「要做，就要做到最好、做中餐的，絕對不能快」這是葉師傅恪守的信念。他銘記恩師李強的教誨：「料理的每一道工序與細節，都必須分毫不差，否則失之毫釐，差之千里。」。
開胃三品以「家鄉蓮藕餅」揭開序幕，將九孔蓮藕去皮剁碎與切丁，兼顧黏性與脆感，搭配梅花豬絞肉為底，鹹魚提鮮、香菇添香、馬蹄、芹菜末調和後夾入薄切蓮藕片中，半煎半炸至外酥內嫩，層次豐富。葉師傅與早哥說：「蓮藕餅看似平凡，但好吃的關鍵，全在比例與火候。」這道源自茶樓的手工點心，不僅是許多人記憶中的味道，更象徵團圓時刻的溫度與歸屬感，勾起的不只是味蕾，更喚起一份回家的情懷。「官燕琵琶豆腐」取形自古樂器「琵琶」，為粵菜宴席中的經典手工菜式，此次餐會中重新演繹，展現更豐富的層次與精緻工藝。以手工篩網製成的傳統板豆腐為基底，拌入瑤柱、蝦漿、香菇、冬菇與香菜梗，調味後打漿塑形。點綴的官燕，乃燕窩上品，多取自金絲燕於峭壁築成的天然巢盞，自古即為御膳珍饈。
古法中，燕窩經清水發透去雜後，以上湯煨煮即可使用；兩位師傅此次特別多加一道冷藏步驟，將燕窩煨煮後靜置低溫，使其結構重塑，更顯緊緻滑嫩，膠質感鮮明，入口多一分彈性與層次，出餐前再填入豆腐中蒸熟定型，外裹特製蛋白漿，酥炸至金黃酥脆。入口外酥內滑，豆腐細緻柔潤，伴隨燕窩鮮甜與膠質在口中緩緩綻放，清雅溫潤。蝦漿交織海味鮮香，香菇添醇，香菜梗與蔥花畫龍點睛。這道看似素雅的菜式，實則工序繁複、心思縝密，體現粵菜對「形、色、香、味、口」的極致美學。
壓軸「京醬爆鰻球」以北方經典醬香為靈感，融合港式熱炒技法。選用肥美鰻魚切花成球，炸至金黃，鎖住魚肉的油潤鮮香。醬汁以豆瓣醬、番茄醬、辣椒醬為基底，搭配蠔油、紹興酒及蔥薑蒜爆香快炒，將醬汁緊緊包裹鰻球，火候精準掌控，收汁後呈現鹹甜微辣的濃郁風味，保留醬汁醇厚層次。
本次餐會特選屏東乳鴿，化作全新演繹的「煙燻霸皇鴿」，取古人所言「一鴿頂九雞」之意，濃縮精華，以小巧之姿，呈現深厚滋味。兩位師傅憑藉多年經驗，精準掌握「豉油汁」和「玫瑰露」比例與醃製時間，先以分層刷製方式為乳鴿上色，上下交替三至四次，方能讓醬香深入肌理，使色澤均勻通透，隨後浸入約八分鐘，層層疊加風味、恰到好處控制鹹度滲透，卻不失肉質的柔嫩滑順。其後採用普洱茶與砂糖低溫慢燻至上色，煙霧輕繞，茶香與甜煙交織，為乳鴿添上豐富而細膩的層次韻味。整體工序講究火候與時間的精準拿捏，鎖住內裡的鮮嫩與多汁，最終達成皮香肉嫩、煙燻與醬香相得益彰的極致口感，令人齒頰留香。
「科甲上湯燉排翅」取「科甲」之意，象徵科甲及第、節節高昇、功成名就，是傳統粵宴中極具喜氣與象徵意義的菜式。不只是滋味也是祝願，是師徒手藝的傳承象徵。不僅凝聚傳統粵菜對火候與工序的極致追求，更是葉師傅此次最想重現傳承的一道代表作，是一道非常傳統的老菜，光靠食譜是難以複製的，每一步都蘊含著過往時間與經驗的份量和累積。從火候控制到食材比例，再從冬瓜處理到湯味層次，唯有曾親手掌杓者才懂其中的功夫，否則很難真正理解這道菜的珍貴所在。
冬瓜先經挑色、刨皮、雕花，再細心夾入伊比利火腿片，與整片包翅一同入盅慢燉，文火細熬，使冬瓜清甜與上湯精華互相滲透，湯色清透、香而不濁，入口溫潤甘甜。火候控制極為關鍵，唯有恰到好處，才能燉出湯的澄澈與層次。選用頂級排翅，經長時間泡發、焯水、去腥，再逐段修整，保留翅絲原型與彈性。久燉之後仍柔韌細膩，展現細火慢功的極致。上湯則以老母雞、豬骨與火腿骨文火熬煮8至12小時，層層濾淨，只留一抹清亮湯色，加入伊比利火腿後，更添淡雅脂香與鹹鮮餘韻。「以前這是飯店或婚宴壓軸的經典大菜，但現在幾乎沒人想做了，太費工了。」葉師傅說。
「蟹粉大明蝦」，以粵式海味入手，從蝦的鮮、蟹的甘、膏的香，融合港式炒功與細火收芡手藝，堆疊出一嚐入心的鮮潤鹹香。選用頂級五頭大蝦，手工剖背去腸，快速過油，保留蝦肉的嫩滑彈性，另以翠綠蜜豆快炒，為這道濃郁菜色增添爽脆清香。精華則在醬汁，打入蛋白，以太白粉水輕勾薄芡，以新鮮沙母與現蒸蟹膏爆香起鍋，注入雞高湯煨煮，成就一鍋色澤橘紅、質地細膩的蟹粉蛋白芡汁，滑不見粉、膏香四溢。大蝦入鍋與醬汁大火翻炒收味，使每一隻蝦都均勻裹上蟹膏香芡，蟹肉細絲點綴其間，蜜豆其中，紅綠交錯、層次豐富，香氣鮮明而不膩口。這道菜不僅講究食材，蟹與蝦交織的鮮味需要拿捏精準火候，蛋白芡更考驗廚師腕上功夫，才能呈現那一抹濃稠不厚、絲滑不膩的黃金質地。在粵菜中，蟹粉是富貴象徵，五頭蝦則是海味頂品。這道菜以海中雙鮮為軸，調和濃淡、貴氣而不張揚，於港式宴席之中，有著「手工菜」底氣的珍味佳餚。
香港版的佛跳牆「包羅萬有」，既豪氣又富饒盛，恰如兩位主廚聯手呈現的這道應有盡有的宴客傳統佳餚，匯聚粵菜中頂尖珍稀食材，以繁複工序層層淬煉，細膩烹調之下，展現港式功夫菜深厚底蘊。以濃縮手法凝聚眾多頂級乾貨與鮮材的精華，每一口皆是香氣鮮香的極致。包含了花膠筒、日本刺參、五頭鮑魚、山苦瓜、花菇、瑤柱甫與滷豬腳等珍品。
花膠筒需歷經一日以上清水反覆浸泡與換水，再以薑蔥水輕煮去腥，反覆工序之後，終得膠質柔韌、膠潤而彈的極致口感。白蘿蔔挖空填入瑤柱後，文火細燉，蘿蔔逐漸吸納海味與膠質，入口甘甜軟嫩、風味交融。滷豬腳的醃製與燉煮更顯火候功力，需全程控溫掌時，才能讓膠質完全釋出，成就入口即化、香醇軟糯的圓潤口感。收尾時加入珍稀刺參，再以鮑魚高湯勾芡提味，晶亮醬汁緊緊包裹每一味食材，濃而不膩，香氣層層遞進、鮮美四溢。
「古法蒸龍躉石斑」則是50年代的經典粵菜，先將石斑魚切塊，輕輕以豬油醃製，使魚肉表層帶著柔滑的光澤與入口即化的細嫩。隨後，主廚以柔軟的豬油網輕包裹著食材，底襯五花肉片帶出油脂香氣，一同在蒸籠裡接受蒸氣的溫柔洗禮，慢慢交融出細膩而豐富的滋味。當蒸氣緩緩散去，淋上秘製醬油汁，隱約帶著豬油的圓潤與甘甜，恰到好處地襯托出食材本身的鮮活與溫潤，佐以金針、紅棗、木耳、蔥絲。
「杞子豬肝浸時蔬」，靈感源自粵菜傳統豬肝湯，兩位主廚將經典湯品巧妙轉化為清爽時蔬搭配細嫩豬肝的呈現。嚴選新鮮豬肝，細心去膜去筋，厚切後以清水多次浸泡，徹底去除血水與雜質，確保口感細膩滑嫩且無腥味。豬肝以輕燙，火候掌控精準，既鎖住鮮嫩彈性，又吸納杞子的溫潤甘甜，醇厚與甘甜相映成趣。當季新鮮莧菜經輕汆後保持翠綠爽脆，與豬肝形成絕妙口感對比，增添清新層次。
「懷舊冰花蛋球」看似簡單，卻最考驗火候與手法，以新鮮雞蛋為主料，打散後調製成滑順蛋漿，再以恰到好處的油溫下鍋。蛋漿遇熱瞬間膨脹，形成一圈圈如雪花綻放般的脆邊冰花，晶瑩剔透、酥香誘人。外層薄脆，內裡仍保留滑嫩濕潤的蛋心，口感層次分明，入口蛋香四溢，細膩悠長。蛋漿中加入了少許砂糖調味，讓蛋香更顯溫潤、醇和，炸起來色澤金亮、香氣撲鼻。待冰花微展，金邊定型之際，再輕灑一層細緻糖粉，宛如輕雪覆蓋，添上甜意。咬下的一刻，糖粉瞬間沾滿唇邊，只能用舌頭慢慢舔乾淨，連微笑都帶著甜，絕對是我們小時候「食點心」最讓人期待的收尾。兩位主廚皆說：「那時候的點心不花俏，只是純粹好味。」
最後登場的「養生八寶茶」，如今連香港也難得一見，曾是古早時代有錢人桌上的珍貴蔬食，兼具養顏美容與滋養活絡的功效。嚴選竹笙、黃耳、如耳、白木耳四種菇耳類，質地清脆，富含植物性膠質；百合、蓮子、枸杞、龍眼肉則以其溫補潤養的特性，為茶湯添上層層溫和甘雅的藥香。所有食材經過精心泡發、清洗、汆燙，去除雜味，再以冰糖細火慢燉兩至三小時，熬煮出這盞澄澈金黃、入口即暖的養生佳品。整體風味不甜不膩，香氣中帶著潤澤，口感滑順且隱含細膩膠質感。在港式料理中，八寶茶或燉品常作為餐後壓軸，不僅為健康把關，更讓人於熱鬧豐盛的佳餚後沉澱身心，回味餘韻。這份心意，也成為此次餐會傳承經典的溫柔注腳。
有了這場餐會作為起點，迎來全新篇章，葉師傅將於接下來的時間親自坐鎮，以其逾五十年的刀火功夫與傳承技藝，持續演繹粵菜經典，並為港都注入更多中菜文化的深厚底蘊。從8月開始，雋 GEN 中餐廳亦將推出三套全新菜單：「雋溯」、「雋承」、「雋境」。「雋．溯」是味覺的起源。回望主廚童年時代的粵菜經驗，可能是在家中圍爐，或是偶然嚐到的長輩手藝。這些時刻未必隆重，卻能拼湊出專屬粵菜的味覺地圖。每一口在記憶深處埋下的線索，都形塑了主廚的料理根基。「雋溯」重現了那段尚未懂得講究，卻已知曉「美味」的年少時光。
「雋．習」是投身職人道路後的歷練軌跡。在這段旅程中，兩位主廚從傳統酒樓到頂級餐廳，服務過不同領域的貴賓，甚至是政商領袖。每一次在火爐前的執著，與上菜的細節要求，不只是技術上的磨練，更是對品味的雕琢，一道料理的起承轉合，都在不斷試煉中，學會了「講究」。「雋習」經過淬鍊後對風味的分寸感，奠定了細膩卻堅定的品味。
「雋．境」是一場登峰後再出發的旅程。總監陳泰榮摘下了米其林三星，但並未停下腳步，反而走得更遠。他以獨立主廚的身分走訪世界、與名廚交流，體會不一樣的異國文化。歷練後的視野，讓他得以重新思考粵菜的料理精神。「雋．境」的創作動力不在於改變傳統，而是以此為養分，發展粵菜與時代潮流交會下的更多可能。
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