根據 Science Alert 報導，國際癌症研究機構(IARC，隸屬於WHO)長期將牛肉、豬肉、羊肉與綿羊肉等紅肉列為「可能致癌物」，而培根、香腸等加工肉類則被列為「確定致癌物」。
這些判斷來自多項紅肉與大腸癌風險相關的研究，成為建議限制攝取紅肉的主要依據。
然而，加拿大麥馬士達大學(McMaster University)的最新研究卻指出，攝取較多動物性蛋白質的人，癌症死亡率可能更低。但在急著衝去買香腸之前，有幾點需要特別留意。
首先，研究方法中有關鍵細節影響解讀。
研究分析的並非單純的紅肉，而是廣義的「動物性蛋白質」，涵蓋紅肉、家禽、魚類、蛋與乳製品。
這點差異很重要，因為像鯖魚、沙丁魚這類油脂含量高的魚類，被認為具有抗癌效果。換言之，研究結果可能是魚類與部分乳製品的保護效應造成，而非真正證明紅肉無害。
乳製品本身在癌症研究中也呈現複雜狀況：有研究指出可降低大腸癌風險，但可能增加攝護腺癌風險。這顯示「動物性蛋白質」這樣的統一分類，掩蓋了不同食物類型之間的重要差異。
此外，該研究由美國牛肉產業遊說團體「全國養牛人牛肉協會」(National Cattlemen's Beef Association)資助，也存在其他限制。
最關鍵的是，研究沒有區分「加工肉」與「未加工肉」，而過去無數研究已顯示這一點非常重要。像培根、香腸與火腿等加工肉類，長期都與更高的癌症風險有關，而新鮮未加工的肉品則相對風險較低。
研究也未針對不同癌症類型分析，因此無法確定保護效應是廣泛適用，還是僅針對特定癌症。
有趣的是，研究還檢視了植物性蛋白質，包括豆類、堅果與豆腐等黃豆製品，結果顯示對癌症死亡率沒有顯著保護效果。這與過往研究顯示植物蛋白能降低癌症風險的結論相矛盾，使營養學的圖像更加複雜。
但這並不代表植物性食物的健康益處消失，它們仍提供纖維、抗氧化物等與降低疾病風險相關的成分。
即便這項研究關於動物性蛋白質的結論成立，也不應被解讀為「可以無限制吃肉」。過量攝取紅肉仍與心臟病、糖尿病等嚴重疾病相關。關鍵仍在於適度與均衡。
這些互相矛盾的研究反映了營養科學的複雜性，要單獨隔離某一種食物的影響極為困難。人們並非只攝取單一營養素，而是以整體飲食型態與生活方式為背景。因此，比起專注於某一種食物，更重要的是關注整體飲食模式。
專家建議最穩妥的做法仍是「均衡飲食」：多元蛋白質來源，搭配大量蔬果，並盡量選擇低度加工食物。
這項研究雖為紅肉與健康的辯論增添新聲音，但絕非最後定論。隨著營養科學持續發展，最明智的態度依舊是適量、多樣與平衡。
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