黎俞君做菜底子深厚眾所周知,此季菜色完全能看出底蘊,每個建立於法餐經典之上的巧思不僅讓人驚喜,更在反璞歸真裡注入新意。她以「冬季,展現華麗的最佳季節」為設計概念,各樣珍稀與特色食材,呈現出還帶小清新的奢華風味,首道菜色「自製“筍”寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」中即看得出,藉由酸度堆疊起料理風味的完整,她說:「這裡頭我用了一個食材,叫做『筍寇達』!」原來她是以桂竹筍發酵汁液取代檸檬成為酸性物質,來製作瑞可達起司(Ricotta Cheese),上頭還有以液態氮封存過的哈密瓜與柿子,並切成漂亮的花瓣狀,好似想露出頭的春意被凍結在冷涼氣息中。

「自製“筍”寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」的外觀精緻到彷若非食物,但嘗來卻有各種美食記憶中熟稔的風味,相當有趣。葉盛耀攝
「自製“筍”寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」的外觀精緻到彷若非食物,但嘗來卻有各種美食記憶中熟稔的風味,相當有趣。葉盛耀攝

獨特的名詞還出現在「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」中,裡頭用上法國米舒芙蕾(Riz soufflé),黎俞君說:「米先煮過後乾燥又再炸,必須精準掌握酥炸溫度和時間,才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心,才能酥脆輕盈。」底下的日式蒸蛋,蛋是配角、海膽才是主人,是豪氣地以大量海膽混合蛋液製作,佐配香脆富清香的米舒芙蕾,每口都濃郁鮮美又溫暖。

「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」選用了大量的海膽加上蛋做成濃馥香滑的蒸蛋,佐配法國米舒芙蕾(Riz soufflé)。業者提供
「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」選用了大量的海膽加上蛋做成濃馥香滑的蒸蛋,佐配法國米舒芙蕾(Riz soufflé)。業者提供

熟悉鹽之華的老饕,肯定知曉有項食材不曾缺席,那就是澎湖軟絲。延續上一道把米變成米舒芙蕾,「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」是法國甜點米布丁(Riz au lait) 的玩味版,將軟絲表層硬皮製成醬汁,醬汁加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎,再與切成米粒狀的軟絲重新拌回,並澆淋番茄澄清湯,黎俞君說:「無需透過任何機器,只要在番茄切碎後,精準控制重物壓製的時間與重量,即能讓番茄澄清湯除去色澤卻保留風味。」軟絲米粒吃起來就如脆嫩生魚片,在番茄酸甜與香茅清香引領,更襯出鮮醇海味。

「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」裡的軟絲鮮美味更濃,搭佐上番茄清湯,果酸趁鮮甜海味。葉盛耀攝
「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」裡的軟絲鮮美味更濃,搭佐上番茄清湯,果酸趁鮮甜海味。葉盛耀攝

解構再重組的手法也表現在「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」,加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋,蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片,龍蝦清湯凍佐配低溫蒸煮後脆彈甘甜的龍蝦肉,再搭配魚子醬、青蘋果片、蘆筍等,不同食材的風味融合帶出新意。

「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」將加拿大龍蝦徹底用盡,有脆彈甜美蝦肉、龍蝦清凍,還有蝦殼熬湯與米做成的脆片。葉盛耀攝
「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」將加拿大龍蝦徹底用盡,有脆彈甜美蝦肉、龍蝦清凍,還有蝦殼熬湯與米做成的脆片。葉盛耀攝

再來是令人企盼不已的「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」,是道經典法式菜餚肉派,黎俞君誇口笑說自己已經做肉派做了20年,現在10幾分鐘就能組合完成。做好的整條肉派會分切,剖面看得到當地季節盛產的特色食材,有綿滑鴨肝、鮮醇肉凍,甚至還特別地加有燻製白鰻魚,尚待濕潤口感的酥香派皮,圍繞著每一口帶來油潤、細綿、鮮爽,交織而成的驚喜,真的讓人意猶未盡。

「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」中的肉派,有著燻製白鰻魚、鴨肝等食材,尤其還夾雜著入口即化的香醇肉凍。業者提供
「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」中的肉派,有著燻製白鰻魚、鴨肝等食材,尤其還夾雜著入口即化的香醇肉凍。業者提供

同樣施有「騙術」的還有「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」,以櫛瓜花為主體,卻不見其形體,黎俞君說:「因為台灣不夠冷,所以櫛瓜花在冬季生產。」為了取得櫛瓜花包覆食物最佳軟硬度,她要谷關當地小農在她精準計算櫛瓜花開花形貌的時間內採收,藉以獲得蒸煮後長度與外型仍可完美包覆莫瑞鱈魚,「在義大利品嘗的櫛瓜花風味很濃郁,為了重現同樣風味,需將櫛瓜花以重物自然壓出清湯,清湯熬煮濃縮後再次加入櫛瓜花內。」她說,「至於莫瑞鱈魚,我是選擇養殖3年,每條約3~5斤,質地相當細緻,可比擬鮟鱇魚。」佐配上魚高湯、奶油、蔥油等煉出的醬汁,完整體會到,我們吃下了櫛瓜花瞬間的美麗,也是魚肉最美好的細膩。

「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」,以櫛瓜花為主體,卻不見其形體,原來是蒸煮後包覆了細嫩的莫瑞鱈魚。葉盛耀攝
「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」,以櫛瓜花為主體,卻不見其形體,原來是蒸煮後包覆了細嫩的莫瑞鱈魚。葉盛耀攝

主菜依舊未到,又來個驚喜。主廚黎俞君將剝下的豌豆莢施以乳酸發酵,成為了泡泡,為「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/豌豆米/發酵豆莢泡泡」增添微微酸香,而干貝間到恰到好處的熟度,本就甘甜,但底部的焦化奶油又將之提升,呈現另一種屬於冬季糖霜那般的甜香尾韻。

「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/豌豆米/發酵豆莢泡泡」同樣有香甜干貝佐焦化奶油,更有豌豆莢發酵後做成的微酸泡泡。葉盛耀攝
「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/豌豆米/發酵豆莢泡泡」同樣有香甜干貝佐焦化奶油,更有豌豆莢發酵後做成的微酸泡泡。葉盛耀攝

套餐中主菜是「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」,熟度絕佳的乳鴿肉,襯著炸牛蒡絲與烤大頭菜,搭佐jus(肉汁)、甜菜汁、草莓等製成的醬汁,透亮血紅,也增添了酸度與香氣。一旁還有乳鴿腿,如同舞者風姿綽約,杏仁糖脆片配飾,帶出一種好似港式叉燒塗層麥芽的概念。兩個部位、兩種趣味,嘗來同樣令人回味無窮。

主菜「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」嘗得到兩個部位的乳鴿,以清新、香甜風味個別呈現。葉盛耀攝
主菜「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」嘗得到兩個部位的乳鴿,以清新、香甜風味個別呈現。葉盛耀攝

最後的甜點則還有偽裝成松露外型的冰淇淋,與64%甘納許巧克力搭配,另一如花瓣樣貌的甜點「卡利松糖」,是以法國傳統糖果Calissons為概念,將杏仁以三種型態呈現,包含橙酒與糖漬橘皮的杏仁蛋糕、藏有哈密瓜丁的杏仁慕斯與杏仁紗布列,讓我們為這「騙你眼睛」的美食展演而歡欣鼓掌。甜點在內,冬季套餐共計9道菜,每套5880+10%元,於此年終12月時分開始正式在鹽之華為饕客們演出。

偽裝成松露外型的冰淇淋,但嘗來的確有清雅松露香,是最後略帶莞爾的驚喜。葉盛耀攝
偽裝成松露外型的冰淇淋,但嘗來的確有清雅松露香,是最後略帶莞爾的驚喜。葉盛耀攝

★快點加入《壹蘋》Line,和我們做好友!

★下載《壹蘋新聞網》APP

★FB按讚追蹤《壹蘋新聞網》各大臉書粉絲團,即時新聞到你手,不漏任何重要新聞!

壹蘋娛樂粉專

壹蘋新聞網粉專

壹蘋 LINE 好友

點擊閱讀下一則新聞 點擊閱讀下一則新聞
鮮蚵從小吃到手路菜!遠東Café自助餐廳「台南鮮蚵季」9/6登場