漁業署說明，一般人認知的新鮮蝦子，外表具鮮明的光澤，沒有腐敗臭或異味，煮熟後呈鮮紅色，肉質緊密，味道甘美。
不過，蝦子變黑是由於體內酵素作用形成黑色素，因蝦子的頭部、外殼、腳、液汁和血液中，都存在著活性很強的酪氨酸酵素，可將酪氨酸分解，再經非酵素性的氧化和重合，最後形成黑色色素，使其變黑。
因此，即使是很新鮮的蝦子，其實也會變黑、影響外觀，但這與鮮度沒有直接關係。
至於該如何辨識蝦子是否新鮮，漁業署建議，只要用手將蝦子從頭部和背部銜接處折斷，接著立刻用鼻子聞，如無異臭味，就表示很新鮮。
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