歲末年終總習慣來個除舊布新，對餐廳來說亦然。Orchid by Nobu Lee蘭餐廳也提到，Fine Dining不只是單純的吃一頓飯，而是一種非日常的五感體驗。因此除了在料理及服務上精益求精，近日蘭餐廳也特別升級加強硬體設備，更換了全新餐桌和沙發座椅，並用心調整了整體燈光和氛圍音樂，更重新購入一系列餐盤容器，盡善盡美地期望賓客能有更臻完美的用餐體驗。

迎接新年新氣象，Orchid by Nobu Lee蘭餐廳空間重新粉飾，期望帶給顧客更美好用餐體驗。葉盛耀攝
迎接新年新氣象，Orchid by Nobu Lee蘭餐廳空間重新粉飾，期望帶給顧客更美好用餐體驗。葉盛耀攝

Nobu回家鄉台灣已經三年，他也提到，在台灣做出屬於這片土地的當代法菜，是他一直想要傳達的料理精神。因此善用在地食材，結合當代法菜烹飪技法，一道道都訴說著台灣風土情懷。此次冬季菜單中的第6道菜「待放Duck｜Mountain pepper｜Kavalan whisky」即是以此理念所創作，主廚的靈感源自於一道法國經典的鴨料理，其中綠胡椒和干邑製成的馬可波羅醬汁更是菜餚的靈魂。而Nobu主廚融入台灣在地風土，改用本地特有的山胡椒，即馬告，和本地葛瑪蘭威士忌來翻玩經典，靈魂醬汁脫胎換骨，並有嶄新的味道。而胭脂鵪鶉更是令人驚艷，原來是經先蒸後風乾，鵪鶉表面刷上焦糖、雪莉醋製成的醋水，接著油炸至8分熟。外焦脆內柔嫩，還有著糖香，是凜冬時分相當適合品嘗的野味。

「待放Duck｜Mountain pepper｜Kavalan whisky」胭脂鵪鶉有著外脆內柔軟的口感，佐配帶點台灣元素的獨門醬汁，香醇誘人。葉盛耀攝
「待放Duck｜Mountain pepper｜Kavalan whisky」胭脂鵪鶉有著外脆內柔軟的口感，佐配帶點台灣元素的獨門醬汁，香醇誘人。葉盛耀攝

除此之外，這季菜單也蘊含著許多Nobu主廚將過往人生點滴，幻化成巧思所創作出的佳餚。像是第一道「滋養 The World is Your Oyster」，是以鐵板炙燒的愛爾蘭生蠔搭配內含鴨舌、九孔鮑魚、醋漬青辣椒的溫油醋醬汁所製成的開胃小點。他提到，「The world is your oyster」源自於莎士比亞的劇作《The Merry Wives of Windsor》，意即世界是你可盡情揮灑的舞台，這是Nobu主廚在廚涯初期對未來感到徬徨時，當時在紐西蘭的餐廳主廚給予他的鼓勵，當時這句話深受啟發，他因而在手上刺了三顆不同產地的生蠔，時時提醒自己要敞開胸懷看待世界。蘊含豐富海洋碘味的愛爾蘭生蠔，約莫5分熟，搭配以鴨舌、九孔鮑魚、醋漬乾蔥、醋漬青辣椒、手指檸檬、新鮮檸檬汁、昆布油及焦化奶油製成的溫油醋醬汁，酸、辣、鹹、鮮等豐富風味，層層堆疊。

「滋養 The World is Your Oyster」是套餐中第1道菜，有著「敞開胸懷看世界，盡情揮灑」的寓意。葉盛耀攝
「滋養 The World is Your Oyster」是套餐中第1道菜，有著「敞開胸懷看世界，盡情揮灑」的寓意。葉盛耀攝
選用櫛瓜花與胭脂蝦等製成的「含苞Red Velvet Prawn｜Courgette｜Pumpkin」，外觀風雅好似個小池塘般有趣的景致。葉盛耀攝
選用櫛瓜花與胭脂蝦等製成的「含苞Red Velvet Prawn｜Courgette｜Pumpkin」，外觀風雅好似個小池塘般有趣的景致。葉盛耀攝

再來嘗到「含苞Red Velvet Prawn｜Courgette｜Pumpkin」，將南瓜汁徹底滲透併入味至櫛瓜花中，花苞填入以柚子橄欖油及醃漬青辣椒調味的胭脂蝦塔塔，再搭配栗子南瓜澄清湯並點綴巴西里油，上頭則有節瓜花梗。吃起來滿是鮮醇，甜美風味呼應花朵的含苞主題。之前的菜單也有出現過的「鄉思Scallop | Dashi」，外觀看來素白溫柔，卻給人直接的旨味(うま味，Umami)衝擊。亦可以「干貝慕斯」才稱呼的這道菜，全然的詮釋出Nobu主廚「乾淨、簡單、專注」的料理哲學。據說這道菜起點始於2016年，當時是以干貝舒芙蕾的方式呈現，2019年回台後，他發現台灣人較喜歡近似茶碗蒸的滑嫩口感，於是改良將干貝製成干貝慕斯，醬汁也從奶油醬汁改以干貝瑤柱清湯取代，搭配新鮮的干貝丁，運用不同的料理手法展現干貝的各種姿態，也更加凸顯干貝那濃厚甜韻本味。

「鄉思Scallop | Dashi」的主角是干貝，以切丁、慕斯與清湯來呈現，飽滿鮮味非常迷人。葉盛耀攝
「鄉思Scallop | Dashi」的主角是干貝，以切丁、慕斯與清湯來呈現，飽滿鮮味非常迷人。葉盛耀攝
「尋根Jerusalem Artichoke｜Octopus｜Taiwan Beer」選擇用根莖類食材來闡述，焦化麥芽糖煮過的菊芋搭配煙燻酸奶、炭烤章魚丁等，風味厚實。葉盛耀攝
「尋根Jerusalem Artichoke｜Octopus｜Taiwan Beer」選擇用根莖類食材來闡述，焦化麥芽糖煮過的菊芋搭配煙燻酸奶、炭烤章魚丁等，風味厚實。葉盛耀攝

再來的「尋根Jerusalem Artichoke｜Octopus｜Taiwan Beer」，又回到Nobu主廚分享他的成長。由於原生家庭背景較為複雜，他不像一般人大多有著平穩安定的成長過程，長年漂泊在外獨立生活的他，一直渴望追尋自己的根，如今終於回到家鄉台灣，他希望每季菜單都能有一道以本地產的根莖植物作為主食材的料理，而這道菜使用本土菊芋，與台灣啤酒和焦化麥芽糖一同燉煮，搭配煙燻酸奶、炭烤章魚丁、自製辣醬和菊芋脆片，濃厚的風土滋味表達主廚對家鄉的無限情懷。「洄游Alfonsino｜Cordyceps Mushroom｜White Broth」則選用金目鯛，並將之以魚骨高湯煨煮，盛盤後又淋上用伊比利豬火腿、蝦夷蔥等製成的醬汁，魚周圍又淋上濃縮的魚骨高湯，搭配蟲草菇一同品嘗，吃起來清甜，圓潤滋補。

「洄游Alfonsino｜Cordyceps Mushroom｜White Broth」用上了鮮嫩細膩的金目鯛，淋上濃縮魚骨高湯更添鮮醇鹹鮮的好滋味。葉盛耀攝
「洄游Alfonsino｜Cordyceps Mushroom｜White Broth」用上了鮮嫩細膩的金目鯛，淋上濃縮魚骨高湯更添鮮醇鹹鮮的好滋味。葉盛耀攝

接著在胭脂鵪鶉之後，是主菜「吟詠 Venison Loin」，選擇紐西蘭鹿里肌，在其表面裹上一層極薄的純可可粉，經由多次高溫油煎又再靜置，讓肉汁均勻分布在鹿里肌的各個角落，約莫三分熟，吃得到柔軟又飽含肉汁的迷人質地。一旁搭配香煎杏鮑菇、松茸、酥炸咖哩葉及豬血腸製成的purée，又淋上可頌麵包醬汁。這道野味主菜，僅肉甜而無肉腥，恰到好處的口感與香氣，果然是整道菜的最高潮。

主菜「吟詠 Venison Loin」選擇紐西蘭鹿里肌，高超技術讓這塊里肌肉有著噴香帶酥的外表，內層又有豐沛且甘甜的肉汁，令人驚豔。葉盛耀攝
主菜「吟詠 Venison Loin」選擇紐西蘭鹿里肌，高超技術讓這塊里肌肉有著噴香帶酥的外表，內層又有豐沛且甘甜的肉汁，令人驚豔。葉盛耀攝

最後的甜點「獨白Fromage Blanc｜Nashi｜Mandarin」、「團圓Peanut & Sticky Rice Gnocchi」、「生根Chocolate & Hazelnut」，也巧用了酸、甜、苦等風韻，更有薑、花生等很適合在冬季出現的元素。都說料理如心，顧客藉著品嘗料理，可以感受出廚師的個性與情感；而廚師其實也透過料理，向賓客傳達他對料理的熱忱與人生故事。Nobu主廚22年料理生涯，有條有理且循序漸進地，於冬季菜單中一一闡述展演。

「團圓Peanut & Sticky Rice Gnocchi」以手工湯圓搭襯黑糖卡士達、花生蛋白霜及香烤花生粒，最後撒上桂花薑味雪花。葉盛耀攝
「團圓Peanut & Sticky Rice Gnocchi」以手工湯圓搭襯黑糖卡士達、花生蛋白霜及香烤花生粒，最後撒上桂花薑味雪花。葉盛耀攝

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