分別來自高雄與台東的Chef Eva、Chef Lin，認為環繞著海洋而生的台灣島嶼，因為地理位置與洋流差異而孕育著不少獨特海鮮，Chef Lin提及台東的龍蝦、鬼頭刀、海草令她印象深刻，而熟悉澎湖海鮮的Chef Eva，則是感受到澎湖擁有不可取代的土魠魚、海鱺、軟絲等食材。Chef Eva提到，她曾任職於獲《米其林》二星肯定的餐廳「Restaurant David Toutain」，當時受到素有「料理詩人」美稱的主廚David Toutain影響，多年來也不斷追求食材自然風味。兩位主廚從家鄉熟人開始搜羅起台灣島嶼的新鮮魚類，自己去鱗、放血，不假手他人的做法，為的是從鮮度開始配合起繁複法式醬汁的味覺相襯。也因為精準拿捏在地食材特色與風味，已經營4年的Île 島嶼法式海鮮，更於今年更榮獲「綠色餐飲指南」北區最佳在地食材運用獎。
食材除了海鮮，雙主廚也會將海洋與土壤所滋養的食材相互連結融合，像是開胃小點「鮭魚/大葉田香/奶油乳酪/吐司」，結合奶油乳酪、鮭魚、吐司與帶點薄荷香氣的台灣大葉田香，還有底層麵包粉與馬鞭草碎，風味濃郁又帶著清香。同樣貫穿海陸食材的還有前菜「馬鈴薯/沙巴雍/魚卵/碳烤鯖魚」，酥脆法國春捲皮底下，點綴著飛魚卵、鮭魚卵與金黃色沙巴雍醬汁，並有澄清奶油浸泡的黃金馬鈴薯、炙烤東北角鯖魚，鹹香醬汁搭配雙魚卵，引領著鯖魚帶出更多迷人好滋味。
放在大盤上桌的是展現花椰菜三態的「白花椰泥/白花干/炸白花/軟絲」，Chef Eva說：「三種花椰菜分別為炸白花，僅用前端花蕾來酥炸；花椰菜的花莖，則是奶油慢淋而成；還有澎湖日曬花菜干，自帶一股花香。」與僅以鮮度展現的澎湖軟絲，延伸出島嶼食材樸實卻又細緻的一面。雙女主廚走過加拿大、法國等地，她們發覺台灣在地食材的美好值得宣揚，像是「野菇濃湯/咖啡豆」便是將南投埔里招牌的椴木香菇與杏鮑菇結合的湯品，Chef Lin說：「種植在戶外，而非太空包的杏鮑菇充分吸收了陽光、水和土壤養分，體積比起一般杏鮑菇更大且更具生命力。」果然湯頭有著杏鮑菇與椴木香菇帶出的濃馥香氣，在靠近鼻尖時還傳來輕柔咖啡豆香，在冬季裡品嘗，彷彿縈繞起一股溫暖氛圍。
主菜選擇除了澎湖海鱺魚，同樣也有肉類，像是「巴萊豬/杜松子/焦糖紅蘿蔔」，Chef Eva特別提到：「米其林餐廳的Chef David曾以甜菜根入菜，但其實Chef透漏說他最討厭甜菜根，所以，現在換到我的菜單中用了紅蘿蔔，同樣也是這樣的存在。」Chef Eva將挑食名單裡名列前茅的紅蘿蔔經熟成，凝縮了甜度後加入奶油慢火炒製，並混入自製橙皮醬汁，好似果泥那樣甜潤。而巴萊豬則是使用俗稱「老鼠肉」的稀少部位，軟嫩、無油脂特色，因此需更注重火候，除了紅蘿蔔泥，也有法式經典雞汁佐配，巴萊豬吃起來更顯甜香與潤口。有趣的是，盤緣還點綴了一顆杜松子，是主廚刻意想勾起顧客聯想山豬奔跑在森林的畫面。甜點則重現當年在米其林餐廳所製作的「布列塔尼可麗餅/草莓」，以自製草莓果醬搭佐薄透香軟的可麗餅。套餐最後，另有茶點「瑪德蓮/陳年柑橘」現烤上桌。
★快點加入《壹蘋》Line，和我們做好友！
★下載《壹蘋新聞網》APP
★FB按讚追蹤《壹蘋新聞網》各大臉書粉絲團，即時新聞到你手，不漏任何重要新聞！
點擊閱讀下一則新聞
