以「冬季,展現華麗的最佳季節」為設計概念,黎俞君將這一季的珍稀與特色食材,呈現清新下的奢華風味,從幾道菜色中即看得出,像是「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」,是將法國米舒芙蕾(Riz soufflé) 視為不可或缺的配角,她說:「米先煮過後再乾燥,接著再炸,必須精準掌握酥炸溫度和時間,才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心,帶來酥脆又輕盈的口感。」以大量海膽製成的日式蒸蛋,濃郁鮮美,添入芝麻與海苔賦味的香脆米舒芙蕾,在濃郁海膽蒸蛋的熱氣下帶來溫暖米香。

「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」選用了大量的海膽加上蛋做成濃馥香滑的蒸蛋,佐配法國米舒芙蕾(Riz soufflé)。業者提供
「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」選用了大量的海膽加上蛋做成濃馥香滑的蒸蛋,佐配法國米舒芙蕾(Riz soufflé)。業者提供

還有外型典雅的「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」,分切後的剖面看得到燻製白鰻魚、鴨肝等食材,宛如珠寶盒般,放入當地季節盛產的特色食材,講究每一個細節步驟與時間。帶有濕潤口感的酥香派皮,圍繞著每一口帶來油潤、細綿、爽口,交織而成的驚喜,多吃也不易膩。

黎俞君重現經典法國菜色肉派(Pâté),酥皮外表有著編織線條、雙色花型,重現古老皇家的奢華氣質。葉盛耀攝
黎俞君重現經典法國菜色肉派(Pâté),酥皮外表有著編織線條、雙色花型,重現古老皇家的奢華氣質。葉盛耀攝
「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」中的肉派,有著燻製白鰻魚、鴨肝等食材,尤其還夾雜著入口即化的鮮醇肉凍。葉盛耀攝
「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」中的肉派,有著燻製白鰻魚、鴨肝等食材,尤其還夾雜著入口即化的鮮醇肉凍。葉盛耀攝

套餐中主菜是「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」,由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁,顯露出宛如珍稀紅寶石鴿血紅的華美氣勢,不僅襯托熟成乳鴿,也藉由草莓增添酸度與香氣。肉質回歸表現於法國菜講求的玫瑰色(Rosé),並以帶有如肝臟般獨特風味的滑嫩口感,乳鴿下方架構起如舞台的是新鮮炸牛蒡絲,以及沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜;一旁還有如同舞者風姿綽約的乳鴿腿,透過港式叉燒塗層麥芽的概念,轉以咖啡杏仁糖脆片表述趣味,同樣嘗來令人回味無窮。包含甜點在內,冬季套餐共計9道菜,每套5880+10%元,於此年終12月時分開始正式在鹽之華為饕客們獻上。

「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」完美烹調乳鴿,佐配jus(肉汁)、甜菜汁、草莓等製成的醬汁與栗子泥,令人回味。業者提供
「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」完美烹調乳鴿,佐配jus(肉汁)、甜菜汁、草莓等製成的醬汁與栗子泥,令人回味。業者提供

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