本季菜色亮點,即是王欽正主廚特製手工泡椒。「網油蒸鮮魚(時價)」這道菜中,他先將泡椒與四川泡菜混合,並加以快炒,再搭上產地直送的龍膽石斑,有趣的是,外層還加了一層薄薄的豬網油,王欽正說:「將豬網油包裹魚肉再炊蒸,是川菜料理中很老式傳統的作法,豬網油能更滋潤魚肉,口感不澀。」而魚肉似乎也添了些豬油脂香,加上鹹辣的內餡,且還會現場澆淋生抽、蠔油等調成的醬汁,魚肉嘗起來更鹹鮮超夠味。
迎接冬天,推出麻辣水煮系列,可選牛肉或魚肉。其中水煮魚(1680元)選用龍膽石斑,王欽正主廚說:「魚肉選用活魚,我會先抓鹽,讓它因為稍微脫水而變得較硬實,接著再加打發蛋白,魚的口感才會更滑。」因為多種花椒、辣椒、乾辣椒與各式辛香料,魚肉鮮嫩入味,的確香滑燙口好夠味,而底下的蓮藕、黃豆芽,吸足香料精華,也顯得美味無比。
廣東菜入冬後總會有以砂鍋裝盛的煲仔料理,「腐乳枝竹羊腩煲(980元)」是道作法費工的傳統老粵菜,選擇溫體羊腩肉,先煎過去羶味,再加入豆腐乳、柱侯醬拌炒,搭佐甘蔗、馬蹄再加以煨燒過,甜味也更升了級,羊腩咬起來果然軟爛夠味,鹹濃又厚實。也有主廚私房咖哩,牛肉口味(680元)則一次可嘗到牛腩與牛筋,道地的廣東式咖哩風味厚實,最後又加檸檬酸香提味,濃而不膩。
更不容錯過的還有「老菜脯燉雞湯(1180元)」,精選天然熟成超過十年的「黑金」老菜脯,搭著花東玉米雞和乾螺頭、干貝等燉煮而出,且為了增添膠質還有豬腳,多樣滿是鮮味的食材匯聚,未喝就能想像其鮮甜,仔細品味一口,果然甘醇鮮濃,唇齒留香。
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