

「敘家常」菜單以熟悉的家常菜開場,首先端出金銅色湯匙盛裝的梅香水晶雞,重組在地知名的梅子雞料理,台南梅嶺自日治時期即盛產梅子,酸甜滋味與雞肉結合、獨特的口感成為產地限定的家鄉味,主廚將梅子雞高湯細火慢燉,飽覆精華後與煎至焦脆的雞腿肉凝結成凍,頂部則是紫蘇梅果泥,酸香開胃。第二道芒果青虱目魚靈感來自南部獨有的西瓜綿虱目魚湯,以醃漬的土芒果取代西瓜綿,與薑絲及學甲虱目魚碎下鍋炒香後置於鬆軟的布里歐麵包上,鹹香酸甜相互映襯,再覆以白酒菠菜凍,讓熟悉的味道有了新樣貌。

主廚以鳳梨無毒蝦致敬國民料理鳳梨蝦球,嚴選台南學甲無毒蝦,外層裹上日本菠菜與火龍果米果後下鍋油炸,取代傳統彩色巧克力米,視覺更加繽紛,盛盤上桌前再擠上檸檬美乃滋,佐以新鮮鳳梨果泥與蝦油,透過西式技法演繹經典,好吃又有趣。「北海道干貝/鮭魚卵/薑汁番茄凍」則是以海味勾勒復古水果攤熱賣品「薑汁番茄」新輪廓,在炙燒半熟的干貝表面塗抹薑油,微辣香氣搭配醬油蘋果泥、以番茄汁與薑熬煮製成的番茄凍,最後點綴鮭魚卵,多種元素交疊,口感豐富而協調。


熱前菜「澳洲龍蝦/法國魚子醬/扁魚白菜醬」靈感來自熟悉台味小吃白菜滷,為增加入口豐富性,底部先鋪滑嫩蒸蛋,上層則是香煎澳洲龍蝦肉裹白菜泥,並用澎鬆脆口的蛋酥環繞蝦身,最精彩的亮點是由乾扁魚與多種蔬菜熬煮後勾芡的白菜醬汁,堆疊出令人難忘的新滋味。接續上桌的是以麻婆豆腐為靈感的「鹽味豆花/炙烤豆腐/豆瓣豚油」,將豆漿添入鹽滷粉製成滑順柔軟的鹽味嫩豆花,搭配豆瓣醬味為底的溫潤麻婆醬,再佐以酥炸板豆腐、炸腐竹與甜豆仁等,展現餐桌日常的溫暖。

飯食「南非鮑魚/海參/魚肝醬/台南牛奶皇后香米」呼應傳統海鮮粥,將台南牛奶皇后香米與魚白湯慢燉成燉飯,再拌入中芹、奶油、蘆筍泥與彈牙烏參丁,最後淋上魚肝醬增添鮮味,濃醇的海鮮燉飯附上香煎彈嫩的南非鮑魚,再撒上黃金蕎麥、帕瑪森起司、蘆筍片,打造出似家常又非比尋常的新滋味。

另一道家喻戶曉的豆酥鱈魚讓主廚巧妙創作出「深海圓鱈/黃豆酥/花椒魚汁」,鱈魚香煎後抹上薄層醬油膏再沾黃豆酥,接著用乾青花椒及蘋果木煙燻增添香氣,搭配用魚白湯、胡椒、辣椒油與青花椒油精煉而成的花椒魚汁,香中帶麻,令人難以抗拒。

主餐「日本F1國產牛/三星蔥/焦化洋蔥」是將蔥爆牛肉升級,嚴選和牛與美牛混血的日本F1國產牛,同時擁有油花分布細緻均勻、以及帶有鮮甜肉感的特性,主廚先將肉塊碳烤後再以三星蔥包覆,接續烘烤10至15分鐘,青蔥甜潤不辛辣的氣味滲入肉質,上方鋪蓋青蔥碎、醬油膏與胡椒製成的蔥醬,一旁佐以焦化洋蔥泥櫛瓜與醃製紫洋蔥,爽口解膩,熟悉美味深深觸動對家的思念。


「甘冰話」取自記憶裡古早味冰店,將帶濃郁焙香與微苦甜味的焦糖冰作為基底,堆疊糖漬鳳梨、哈密瓜、水梨、煙燻蜜餞、芒果鳳梨冰淇淋及寒天琥珀糖,清涼入口,完美刻畫飯後閒聊的甘甜時光,畫下甜蜜的句點。
