「世界巧克力大賽」(ICA)一向被巧克力工藝師視為「巧克力界的奧斯卡」,每年分區如法國區、北歐區、美洲區、亞太區等13大區先進行初賽,各區域優勝的參賽作品才能進軍全球總決賽,到了全球總決賽競爭更加激烈,各區的佼佼者爭奇鬥艷,由大評審團再度品評一輪,選出本年度最終贏家。

Q sweet巧克力菁點主廚Queenie吳葵妮。業者提供
Q sweet巧克力菁點主廚Queenie吳葵妮。業者提供

Q sweet巧克力菁點主廚吳葵妮今年再度以超狂的實力和創作理念,以一系列的台灣食用花卉做為創作主題,展現女主廚與男主廚不同的特質,讓作品表達出女力之美。她今年所選用的野薑花、埔里玫瑰、茉莉花、紫羅蘭等等花卉口味全部得獎,蟬聯3屆世界冠軍,堪稱傳奇性的突破。Q sweet巧克力菁點主廚吳葵妮在頒獎典禮上致詞表示,在這個男性為多數的產業裡,作為少數的女性創業者,她使用花卉呈現不一樣的特質,讓人見到不一様的女力,為女性發聲,為兩性平權發聲。不僅在巧克力風味上獲得評審團認同,致詞呼應聯合國制定的永續發展目標實現性別平等,更獲得台下與會的歐洲人喝采。

商學院出身的吳葵妮,畢業後立刻投入烘焙業,從飯店學徒做起。24歲那一年,破天荒的任職於台灣某家年營業額超過上億的連鎖甜點品牌,擔任「產品研發總監」,為了擔負起營業額超過上億的連鎖甜點品牌,吳葵妮不僅得讓一群資歷遠比她深的男師傅們信服,同時為了配合連鎖甜點品牌在各百貨公司有四季不同節日的主題檔期,在如此密集高壓的研發鍛鍊,造就了吳葵妮對風味調配的敏銳度與內化的創意品味,成為她日後能創作精品巧克力的根基,也形塑了他為女性發聲的理念。

一般飲食領域較少應用「當代藝術」的概念,但Q sweet巧克力菁點吳葵妮與多數師傅不同的是,她本身亦是藝術品的鑑賞愛好者,她以藝術圈舉例,當代藝術已經超越傳統藝術只追求「畫作美不美」、「繪畫技藝好不好」的範疇,當下最重要的反而是藝術家的創作理念,能否與社會議題有所共鳴,才是現今藝術最主要的課題。因此她自許能成為巧克力藝術家,在精湛的巧克力技藝之外,更期望作品能帶給巧克力愛好者更多的意義和支持。吳葵妮說,巧克力師(chocolatier )的工作其實就像巧克力界的藝術家,除了「好吃」與「技藝高超」之外,希望自己的創作理念是有社會關懷的。

《軟糖黑巧克力》項目,金牌+特別獎local ingredients+特別獎innovation,獨家軟糖巧克力-野薑花。業者提供
《軟糖黑巧克力》項目,金牌+特別獎local ingredients+特別獎innovation,獨家軟糖巧克力-野薑花。業者提供

拿下《軟糖黑巧克力》冠軍和2個特別獎的「獨家軟糖巧克力-野薑花」,是10年前Q sweet巧克力菁點吳葵妮以其獨特品味,首創野薑花精品化的風氣之先。要將野薑花運用於巧克力夾心,必須每日在野薑花開花後立即摘下花朵,以瞬間封存花香(若稍晚半日花香就會走味)。再以精湛的風味萃取工藝,將最馥郁純淨的花香保留在巧克力中,展現有別於西方國家的獨特原創風味。

《巧克力霸-複合巧克力》項目,金牌+特別獎ingredient+特別獎innovation,療癒巧克力霸-草莓茉莉花。業者提供
《巧克力霸-複合巧克力》項目,金牌+特別獎ingredient+特別獎innovation,療癒巧克力霸-草莓茉莉花。業者提供

拿下《巧克力霸-複合巧克力》冠軍以及2個特別獎的「療癒巧克力霸-草莓茉莉花」每一款食材都有其涵意,以當季摘採的茉莉花代表東方女性的情調,草莓象徵女性迷人的特質,綠茶隱喻東方的倫理美德,而黑巧克力代表強壯的意志力,希望以這款巧克力創作讓社會看見:女性的剛柔並濟,在社會角色裡不可或缺的重要性。Q sweet巧克力菁點吳葵妮也施展高超技巧於這款巧克力霸之上,不斷測試草莓乾切丁大小與製程,讓果乾具有酥脆、軟Q 等口感豐富的層次,並且以歐洲罕見的分層技巧,在充滿果乾凹凸不平的巧克力表面上,還能夠均勻鋪上一層精密計算厚度、混入凍乾草莓磨粉的可可脂,不僅創造出此款作品的藝術性,同時也帶來了絕佳的風味。

《果乾類巧克力》項目,金牌+特別獎Gastromic,療癒果物系列-青芒果。業者提供
《果乾類巧克力》項目,金牌+特別獎Gastromic,療癒果物系列-青芒果。業者提供

吳葵妮希望將台灣在地水果做精品化的應用,帶上國際舞台發光,因此以最具本土代表性的酸甜芒果青,搭配巧妙調味的白巧克力,再以自家種植、風乾磨粉的香草點綴提味,讓芒果青竟然出現很高級的優雅風味,除了勇奪世界金牌更獲評審團頒發特別獎,表揚這款巧克力有享受美食餐點的樂趣。

《巧克力霸-白巧克力》項目,銀牌+特別獎eclectic。業者提供
《巧克力霸-白巧克力》項目,銀牌+特別獎eclectic。業者提供

擁有全球首位華人奪下「白巧克力霸項目」殊榮的吳葵妮,今年再度以「療癒巧克力霸系列-莫內花園」拿下了巧克力霸-白巧克力項目的世界銀牌和特別獎,汲取莫內的世界名畫為靈感,以台灣桑葚及台灣茶,用不同製程處理食材,讓風味層次如同畫作裡的油畫肌理堆疊,層層釋放,巧克力表面並以灑落的食用玫瑰和紫羅蘭裝飾,視覺上就像印象派的莫內名畫。

以台灣在地水果取代冷凍果泥製作軟糖,十分考驗主廚技術。業者提供
以台灣在地水果取代冷凍果泥製作軟糖,十分考驗主廚技術。業者提供

具自家獨門技術的法式軟糖巧克力系列,有別於坊間其他軟糖均非用新鮮水果製作,即便在法國,法式水果軟糖都以現成的冷凍水果泥製作,為了展現台灣四季水果之精采,吳葵妮挑選在地水果一顆顆削皮製作,因為每批水果的纖維質/酸鹼值/甜度水分等等都有差異,導致每次製作法式軟糖時,師傅很難判斷水果軟糖熬煮的凝結點,失敗率很高,但吳葵妮不厭其煩,每次製作每次調整配方,並且於賽前不斷測試不同風味巧克力外殼和水果軟糖厚薄的風味平衡,以「獨家軟糖巧克力-金桔」、「獨家軟糖巧克力-玫瑰荔枝」拿下銀牌和銅牌。

《軟糖黑巧克力》項目,銅牌,獨家軟糖巧克力-玫瑰荔枝。業者提供
《軟糖黑巧克力》項目,銅牌,獨家軟糖巧克力-玫瑰荔枝。業者提供

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