去年以和三盆蛋黃酥在業界打響名號的「後媽家Home Mom Bakery」,創辦人Amber倪淑敏不斷自我挑戰,精進招牌蛋黃酥的口感與風味,今年中秋推出新版和三盆蛋黃酥2.0,餅皮層次更酥鬆細緻、奶油香氣益顯輕盈,與內餡結合後更能嚐到豆餡香綿與鹹蛋黃鹹鮮。

香草和三盆蛋黃酥2.0版餅皮以無水奶油製作、層次分明細緻,奶油紅豆和棗泥紅豆餡調入和三盆糖,甜味更加高雅。後媽家提供
香草和三盆蛋黃酥2.0版餅皮以無水奶油製作、層次分明細緻,奶油紅豆和棗泥紅豆餡調入和三盆糖,甜味更加高雅。後媽家提供

「雖然原版已經很酥脆,但我覺得餅皮還可以再改進。」Amber說。為了克服蛋黃酥餅皮酥脆度不易持久,酥脆度持久卻不易化口的缺點,將去年蛋黃酥餅皮所使用的荷蘭與法國兩種無水奶油,經過一年的測試,調整配方,讓蛋黃酥餅皮不僅酥脆,且入口後化口性強,帶出立即的奶油酥香和滿足感。此外,最後刷在蛋黃酥餅皮上的奶油蛋液,也加入大量香草籽,除了讓餅皮更容易上色外,也增添了香草香。

香草和三盆蛋黃酥2.0版6入原價690元,特價590元。後媽家提供
香草和三盆蛋黃酥2.0版6入原價690元,特價590元。後媽家提供

和三盆蛋黃酥2.0餅皮,除了改變配方比例,並添加香草籽之外,麵粉依然選用日本鳥越豎琴低筋麵粉,並且使用蛋糕和麵包常用的湯種技法,讓麵團經熱燙更柔軟保水,並以冷藏奶油取代常溫奶油,酥皮做好後要經冷藏鬆弛,讓層酥更明顯。內餡則以顆粒紅豆和奶油紅豆餡調和,並以日本最高級的和三盆糖調味,搭配屏東潘家醃漬足28日的鹹鴨蛋黃,做成奶油紅豆蛋黃酥;或者豆餡再加入棗泥調和成棗泥紅豆餡,製成另一款更具辨識度的棗泥紅豆蛋黃酥。更加酥鬆美味的餅皮包入以和菓子專用三盆糖調味的奶油紅豆、棗泥紅豆與屏東鹹鴨蛋黃後,更能凸顯餡料豐韻而不搶味。

月光寶盒包含和三盆蛋黃酥的鹹甜韻味、古早味滷肉豆椪的鮮香和月圓酥兒的豐潤一次嚐盡,三種口味大大滿足。後媽家提供
月光寶盒包含和三盆蛋黃酥的鹹甜韻味、古早味滷肉豆椪的鮮香和月圓酥兒的豐潤一次嚐盡,三種口味大大滿足。後媽家提供

和三盆棗泥紅豆蛋黃酥2.0與月圓酥兒和古早味滷肉綠豆椪組合而成的「月光寶盒」也是後媽家必須以手刀速度搶訂的限量商品,耐人尋味的滷肉綠豆椪用的雖是傳統漢餅皮,配方上卻以中筋混合低筋麵粉,取代慣用的中筋粉,另外提高油酥比例,讓外皮整體口感偏向酥脆而非軟綿,內餡滷肉是倪淑敏的自家配方,從炸豬油、炸油蔥酥做起,費時炒乾胛心肉丁並且加入獨家中藥香料調味,搭配低糖綠豆餡,餅皮酥香不韌,滷肉餡鹹香甘醇,勾起人們兒時回憶。

月圓酥兒內餡同樣製程繁複,先以傳統冰沙餡混合低糖綠豆沙,再加入烘烤至香、磨成細砂狀的鹹蛋黃混合,層層手工調整內餡質地,使得月圓酥兒外皮酥香,內餡幼細濕潤入口化,鹹香微甜,風味誘人。

鳳檸酥550元10入。法式餅皮結合檸檬醬,更添清香氣息。包入酸醇鳳梨餡,多吃幾塊也不膩。後媽家提供
鳳檸酥550元10入。法式餅皮結合檸檬醬,更添清香氣息。包入酸醇鳳梨餡,多吃幾塊也不膩。後媽家提供

長方形的鳳檸酥同樣也在傳統鳳梨酥的餅皮上加以改良,Amber以荷蘭無水奶油和AOP認證伊思尼發酵奶油混合日本紫羅蘭麵粉、杏仁粉製成餅皮,烘烤後口感宛如法式甜酥餅,增添其中的西西里檸檬醬,更讓餅皮酥香不膩,再加上甜酸恰如其分的開英二號、金鑽鳳梨混合內餡,在經典中注入獨到巧思,讓傳統味瞬間時髦起來,是佐茶或咖啡的絕佳搭檔。

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