吃廖主廚的菜,會讓人有種「最熟悉的陌生人」的錯覺,好像與記憶中某道菜餚相似,但細膩度、火候與細節的掌握卻讓人驚艷的恰到好處,細細品味後越發讚嘆他的好手藝。尤其在醬汁的熬製、口感層次上的變換,與食材入口的最佳口感,廖晉輝掌握得相當到位。12/1起在香宮的100道菜餚中,將有3成出自他之手,老顧客可以來細品年輕主廚為粵菜注入的新靈魂、而新顧客則能體驗來自亞洲最繁榮城市的國際視野下,主廚對粵菜的重新詮釋。

12/1起能在香宮吃到新主廚廖晉輝的招牌菜色。曾仲葳攝
12/1起能在香宮吃到新主廚廖晉輝的招牌菜色。曾仲葳攝

法國魚子醬鮑角蜇花/1280元
開胃菜就讓人印象深刻!主廚將蜇頭發泡、蒸軟後,加入蔥花、辣椒,潑熱油爆出香氣,加入紅燒8頭鮑,再拌上糖醋汁,入口時的爆香香氣勾人食欲卻一點都不搶味,清爽到只聞其香又酸甜開胃。頂部飾以英國女王御用、法國百年頂級品牌Punier的鱘龍魚子醬,海味鮮香隨之而來。

法國魚子醬鮑角蜇花。曾仲葳攝
法國魚子醬鮑角蜇花。曾仲葳攝

金箔百香果香芒脆蝦球/888元
來自新加坡米其林一星夏宮名菜!與台版鳳梨蝦球有異曲同工之妙,但以更酸香爽口的百香果與芒果取代鳳梨。主廚先用芒果醬、檸汁、美乃滋和煉乳調成蝦球醬汁,接著幫大明蝦開背,醃出底味加蛋黃、生粉薄裹一層後,下油鍋炸熟瀝乾,這道菜完美呈現主廚對火候的掌握,蝦球儘管裹上醬汁,但完全不影響入口時的爽脆,而蝦肉的鮮甜彈牙彷彿從水裡撈起後就立即與牠相見。主廚透漏每次做這道菜時都會在心中默念秒數,才能在最精準的時機將蝦球撈起。百香果醬汁酸甜惹味,搭配切成絲的香甜芒果乾一併享用,層次瞬間升級。

金箔百香果香芒脆蝦球。曾仲葳攝
金箔百香果香芒脆蝦球。曾仲葳攝

香宮蜜汁叉燒皇/1388元
堅持只用有「豬肉界愛馬仕」之稱的西班牙伊比利黑豬,比起圈養、吃穀物的白豬,在森林放養的黑豬覓食橄欖、橡樹果實和野草,更顯難得。長到快一歲、近50公斤時被宰殺,而香宮的蜜汁叉燒選用每50公斤僅佔4公斤的梅頭肉,厚切成條狀,一塊叉燒中可以吃到Q彈及鬆嫩等不同口感,為招牌必點菜色。

香宮蜜汁叉燒皇。曾仲葳攝
香宮蜜汁叉燒皇。曾仲葳攝

酒香燉三寶(燕窩、花膠、瑤柱)/每位1688元
煲湯是粵菜的靈魂,這道傳統廣式燉湯喝下肚身心立即獲得療癒。融入20頭花膠、印尼頂級燕盞和日本A級瑤柱等各式頂級食材精華,整碗湯滿滿的膠原蛋白,開蓋瞬間飄出紹興酒香,但入口卻沒有絲毫酒味,為滋補養生首選。

酒香燉三寶。曾仲葳攝
酒香燉三寶。曾仲葳攝

杏香脆米焗珍珠龍蝦/2880元
一樣來自夏宮招牌菜,再度展現主廚火候掌握功力與對食材的精準拿捏。珍珠龍蝦整隻斬件,拍上生粉,以猛油炸至7分熟撈起;再起鍋以牛油炒香洋蔥和青蔥加入上湯,放入炸過的龍蝦,加蓋焗煮,掌握湯汁收濃、起膠時分,撒下現烤的杏仁片和現炸的酥鬆脆米,龍蝦肉維持最新鮮的彈牙狀態,常見的杏仁片與脆米在這道菜中成為靈魂配角,酥脆口感讓焗龍蝦吃起來柳暗花明又一村,驚喜不斷。

杏香脆米焗珍珠龍蝦。曾仲葳攝
杏香脆米焗珍珠龍蝦。曾仲葳攝

黑椒龍眼爆日本A4和牛/1588元(4顆)
如果你好奇為什麼選A4和牛而不是A5?主廚馬上告訴你。A5和牛的油花過於豐富,除了容易膩口,也容易蓋過其他食材的佐味。主廚選用脂肪雪花分佈適中的日本A4和牛切塊,簡單以生抽、生粉略醃就煎,封住肉汁,再加入黑椒油與蒜蓉、干蔥、蘆筍和龍眼鮮肉,快炒而成,和牛入口爆出濃郁油香,搭配新鮮罐頭龍眼肉爽口解膩,水果入菜也是粵菜的經典作法,試賣期間深獲常客喜愛。

黑椒龍眼爆日本A4和牛。曾仲葳攝
黑椒龍眼爆日本A4和牛。曾仲葳攝

黑椒龍眼爆日本A4和牛。曾仲葳攝
黑椒龍眼爆日本A4和牛。曾仲葳攝

蔥燒頭抽肉小排/888元
最熟悉的陌生人出現了!吃起來類似無錫排骨的風格,但醬汁成為靈魂要角。將醃了整夜入味的肉小排,炸熟瀝油後,快速過入熬煮2小時、琥珀色醬汁,小排表皮薄脆、肉質軟嫩保有肉汁,靈魂醬氣飄香,搭配自製的糖醋蕎頭,與炸過的干蔥,鹹、甜、香、酥集一身,簡單又讓人回味無窮。

蔥燒頭抽肉小排。曾仲葳攝
蔥燒頭抽肉小排。曾仲葳攝

龍虎雙味─XO醬花膠龍膽煲/2680元&頭腩濃湯麵/每位228元
夏宮招牌菜加一。想一窺年輕主廚真面目,點這道菜餚有機會由主廚親自進行桌邊服務。做煲前,得先把濃白魚湯備妥,主廚將魚頭、魚身分離後,把魚頭加薑片煎香,並用紹興酒去味,隨即加入滾水,沖刷出奶白魚湯;魚身則剖成蝴蝶片,去除大骨,抹蛋液及生粉油炸定型後備用。起鍋,爆香蒜、蔥白和香宮招牌XO醬,加入濃白魚湯、復炸過的火腩燒肉、發泡的花菇、整副蝴蝶片魚身、以及份量十足的花膠,先燜煮片刻,再倒入鋪滿香菜、薑、蒜的砂鍋中煮滾即可離火上蓋。主廚會在賓客面前淋上紹興酒,開鍋瞬間酒香四溢,入口吃進滿嘴黏呼呼的膠質,幸福感爆棚。若選二吃,則能吃到濃白魚湯煨麵,暖心暖胃。

XO醬花膠龍膽煲與頭腩濃湯麵。曾仲葳攝
XO醬花膠龍膽煲與頭腩濃湯麵。曾仲葳攝

香宮新主廚廖晉輝。曾仲葳攝
香宮新主廚廖晉輝。曾仲葳攝

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