什麼是「米酵菌酸」？怎麼避免中毒？3大QA一次看懂

Ｑ：米酵菌酸是什麼？

Ａ：米酵菌酸是一種愛吃油的細菌所產生的毒素，該細菌出自「唐菖蒲伯克氏菌」，舊稱為「椰毒假單胞菌」，容易產生在22°C -30°C、pH 6.5-8、食鹽濃度<1.5%且含20-50%特定脂肪酸的食物 。

而米酵菌酸會抑制、殺死原先用於發酵的麴菌，使得產品污染、腐敗，它喜歡在椰子上生長，主要是因為喜歡特定的脂肪酸，此外，玉米中的油酸也是它的喜好之一。

Ｑ：為何米酵菌酸會使人中毒？食物煮熟也沒用嗎？

Ａ：米酵菌酸是一種耐高溫的物質，即使在121°C滅菌條件下度過1小時，都還能保有毒性，所以一般米、麵食煮熟根本無法傷害它。它是一種抗生素，可以跟其他細菌或黴菌搶地盤，人類若食用到則會進入粒線體中，使酵素無法正常作用，導致細胞死亡，並讓人體引發噁心、嘔吐、腹痛、腹脹或全身不適，嚴重可能昏迷、死亡。

Ｑ：該如何避免米酵菌酸？？

Ａ：「遵守六大原則，預防食品中毒」

1.挑選新鮮、無腐敗的食材，並在適當環境保存（如低溫冷藏、冷凍保存），避免高濕高熱。   

2.烹煮前雙手與食材須經過清水清潔，烹煮時要高溫熟透，並避免食用不新鮮、未經專業處理的生食。

3.烹調時不要生、熟食混煮，或烹飪用具交叉污染。

4.烹調後的食物建議一餐吃完，或以保鮮膜、密封蓋封好直接放冰箱以4°C冷藏，或是置於65°C-70°C以上的保溫箱，即便是溫熱的食物，也不要在常溫下待太久。

5.剩食應避免多次反覆加熱、冷卻，建議每次拿足量來回溫，其他仍以冷藏保存，1、2天後沒吃完就丟棄，長期存放既沒營養又傷身體。

6.避免隨意自行進行食品發酵，很多中毒因素是由於自己不正確的操作所導致，並應避免製作「原料沒殺菌、中性下、常溫、無添加抑制劑」的發酵食品。若要實作可選擇常見的優格，其原料是殺菌鮮奶、加上優勢菌種，產品為酸性，均能避免壞菌生長。