全球鬧蛋荒　專家教5種替代品度過蛋蛋危機

美國烹飪學院（Culinary Institute of America）的烘焙與糕點藝術副教授梅利（Genevieve Meli） 向《紐約時報》表示，當雞蛋只是食譜中的「一項配料」時，確實可以用其他食材來替代。對於有過敏或飲食限制的人來說，這是必須的；對於其他人來說，則可能是一種選擇。 

要如何有效替代雞蛋？關鍵在於理解雞蛋在食譜中發揮的作用。雞蛋的含水量能讓食物保持濕潤，而蛋黃的脂肪能增添濃郁口感。當蛋白受熱或與酸接觸時，其中的蛋白質會凝固，使蛋白變硬，進而提供結構，並充當將材料黏合在一起的「膠水」。  

當蛋白被打發時，會捕捉並保留大量空氣，使其蓬鬆。蛋黃或全蛋雖然不如純蛋白打發得那麼好，但仍能在烘焙或鹹點中發揮一定的膨脹作用。   

梅利副教授表示，大多數甜點都能在試驗後成功變成無蛋版本。

 

 

烘焙與甜點的雞蛋替代品 

1. 亞麻籽膠（Flax Gel） 

替代方法：每 1 顆大雞蛋（約 50 克），使用7 克（1 湯匙）亞麻籽粉，與 43 克（3 湯匙）水混合，靜置5 至 10 分鐘，直到變成凝膠狀。  

作用：能黏合食材，提供結構、濕潤度與脂肪。  

適用範圍：餅乾、棒狀點心（如布朗尼）、較紮實的蛋糕、杯子蛋糕、馬芬、酵母麵包等。  

亞麻籽「蛋」是最通用的替代品，因為亞麻籽本身含有脂肪，且帶有淡淡的堅果風味，能與幾乎所有甜點完美搭配，並且能很好地黏合食材。  

專家推薦從整顆亞麻籽開始，用香料研磨機自行研磨，因為亞麻籽中的脂肪容易讓預先研磨的粉變質、變味。她還提到，在大多數烘焙食品中，整顆奇亞籽（Chia Seeds） 也能用相同方式、相同比例替代雞蛋。  

 

2. 鷹嘴豆水（Aquafaba）

替代方法：將罐裝鷹嘴豆倒入濾網，讓液體流入碗中，這種渾濁的液體就是鷹嘴豆水，它的質地與蛋白一樣黏稠，如果太稀，可以稍微小火煮至變濃稠。專家形容這種渾濁的豆水「簡直是奇蹟！」  

它可以被打發成堅挺的白色蛋白霜，類似蛋白，甚至能用來裝飾派（還能烤炙！），也能做成脆脆的蛋白霜點心。不過，鷹嘴豆水的結構不夠穩固，無法支撐高層蛋糕，也不能完全防止餅乾碎裂。  

- 替代 1 顆全蛋：57 克（¼ 杯）鷹嘴豆水  

- 替代 1 顆蛋白：29 克（2 湯匙）鷹嘴豆水  

作用：能提供濕潤度，如果打發到挺立的尖峰狀態，還能讓成品更蓬鬆。  

適用範圍： 

蛋白霜（Meringue）、帕芙洛娃蛋白霜蛋糕（Pavlova）、烤盤蛋糕、布朗尼、酵母麵包、煎餅  

3. 搗碎香蕉或蘋果泥 

替代方法：  

- 香蕉：將熟透的香蕉壓成泥，直到完全順滑  

- 蘋果泥：自己蒸煮並打成泥，或選購成分只有蘋果的罐裝蘋果泥  

- 比例：60 克（¼ 杯）替代 1 顆雞蛋  

作用：提供濕潤度、黏合作用與部分結構 

適用範圍： 

餅乾、馬芬、快速麵包（如香蕉麵包）、煎餅、酵母麵包、紅蘿蔔蛋糕  

這些水果本身帶有天然甜味，因此適合用於能與其風味互補的甜點。  

- 香蕉能加深巧克力、焦糖與香草的風味  

- 蘋果泥則能提升肉桂、楓糖與果乾的風味  

- 兩者都與堅果搭配得很好  

在使用這些水果替代雞蛋時，專家會額外加入一些無味的油，以彌補雞蛋帶來的濃郁度。  

鹹食中的雞蛋替代品

4. 豆腐 

替代方法：購買新鮮盒裝豆腐，瀝乾多餘水分後使用。  

作用：模仿奶油般滑順的雞蛋口感，提供濕潤度  

適用範圍：鹹味雞蛋料理、奶油醬汁  

如果用板豆腐，只要調味夠重，在鍋中拌炒後，口感與炒蛋相當接近。  

如果使用嫩豆腐，可以打成滑順的醬，類似荷蘭醬（Hollandaise）等濃郁醬汁。  

- 比例：1 湯匙嫩豆腐 ≈ 1 顆蛋黃  

- 小技巧：加入奶油或油脂，能增添口感的濃郁度！  

5. 馬鈴薯泥、地瓜泥或南瓜泥

替代方法：

- 馬鈴薯泥：自己煮熟並壓成泥  

- 地瓜泥/南瓜泥：可自製，也能使用罐裝純地瓜/南瓜泥

- 比例：60 克（¼ 杯）替代 1 顆雞蛋  

作用：  

- 黏合作用，幫助食材結合  

- 當作「膠水」，讓麵包粉或麵衣更容易附著  

適用範圍：

肉丸、肉餅、裹粉炸肉（如炸雞排或炸豬排） 。這類澱粉類蔬菜能讓絞肉混合物更緊實，也能幫助麵包粉更好地黏附在雞排或豬排表面，適合煎炸料理。  

- 馬鈴薯泥最適合鹹味料理，帶有濃郁的奶油風味  

- 地瓜泥/南瓜泥則適合帶有溫暖香料風味的料理**（如肉桂或豆蔻）  

小技巧：如果用來裹粉炸肉，請確保塗抹的泥層非常薄，避免影響口感。