由簡天才師傅率領新生代主廚吳柏翰與廚藝團隊，推出「以自然為靈感」的全新菜單，以「回憶」(開胃小品)、「海洋」(前菜)、「大地」(主菜)三個章節，創作13道兼具文化趣味與環境省思的細緻料理。
餐飲空間則以「味覺航行」的設計主題，由榮獲28座跨領域國際設計獎項的高雄在地年輕團隊「TaG Living 創夏設計」操刀，結合永續建材、台灣工藝、花植裝置藝術等，打造出具有港灣風帆意象的沉浸式空間，完美呼應這家「台灣最鄰近港灣的米其林餐廳」在地化淵源與永續的品牌精神。
THOMAS CHIEN餐廳向來以使用台灣食材創作法式料理見長，創辦人兼廚藝總監簡天才邀請全球頂尖米其林三星大師前來台灣客座，藉此培養團隊的廚藝與創作。8月的米其林頒獎典禮，他帶著弟子吳柏翰上台領獎，傳承的意味濃厚，這次餐廳的重新開幕菜單，即是由主廚吳柏翰規劃，簡師傅指導，整體精神以「永續餐桌」為導向，食材使用以65%的季節時蔬與水果、35%的海鮮與肉品，持續實踐對環境的承諾，同時，簡師傅長期以來與在地小農建立的綠色供應鏈，都在這份新菜單扮演重要角色。
吳柏翰主廚團隊端出的料理，清晰可見其想像與創意「紫甘藍薄霧」上桌時，大家僅看見一層由紫甘藍與昆布做成的紫色果凍，很像是藍色的星空，底下隱藏著若隱若現的珍寶，揭開後才見鮪魚蕃茄凍、蟹肉、炸茄子與布拉塔起司，入口時即是Q彈、柔潤、鮮甜的美妙。
「海底世界」在型、色、味上，很能展現THOMAS CHIEN掌握海鮮料理的洗鍊，即使是藻類與野生貝類也能躍昇為主角。選用台灣海螺、赤嘴蛤﹔雨來菇、海葡萄等，兩組野生螺蛤類和藻類，分別以蛤蜊汁川煮來賦予更富足的鮮味﹔煙燻洋芋做出仿咕咾石形狀的海綿蛋糕，不僅協助擺盤造景，也豐富了口感的趣味，最後淋上蛤蠣奶油醬汁，讓整體散發著焦糖海鮮香的馥郁，尾韻的煙燻氣息更是讓人回味再三﹗
「海苔脆片上的火燒蝦」，創作概念源自世界各地的沿岸沙灘，越來越常見被沖上岸的大規模海藻，在熾熱陽光下逐漸風乾的奇景，主廚說「很像是沙灘上很脆的海苔」，於是讓他興起做這道料理的念頭。在海苔米餅上，沙漠裡的植物〜石蓮花、同屬仙人掌類的火龍果，潮間帶的火燒蝦等都一一入列，透過薑味梅汁凍的穿針引線，交織出滿口多汁又富口感的鮮酸甜脆，芳香清新的薑絲，則在尾韻讓人意猶未盡。
因適逢秋季，吃秋菇正當時，「咖啡栗子野菇森林」採用台灣舞菇、蠔菇，法國黑色喇叭菇與黃色雞油菌菇﹔別具創意的是，在菇群中加入柔嫩的炙燒小卷，增加口感與風味的多樣性，並且由咖啡栗子泥來涵納海、陸食材的不同底氣，混和出煙燻木質調的甘醇香。
TH0MAS CHIEN的代表菜「大地的禮讚」，除了40種台灣當季蔬果，以煮、煎、烤、炸等方式呈現植物的最佳風味特質，這次加入了以迷迭香、無花果、馬蜂橙等香草做成的「土壤」，完整呈現大自然風土的意象與滋味。
THOMAS CHIEN餐廳深耕高雄11年，為了讓常客和專程來訪的顧客耳目一新，並清楚詮釋品牌定位，半年多前即開始著手刷新餐飲空間的計畫，經過北中南各一家設計公司的比稿後，由高雄本地的「TaG Living 創夏設計」雀屏中選。
改裝結合高雄港灣、船舶，以及法式料理等三大元素，規劃出「經典的法式拱頂」、「風帆」、「遊艇包廂」、「甲板棚區」、「海岸灣區」、「拱頂酒窖區」等六大沉浸式主題區域。循環建材呈現在「海洋廢料蚵殼鏝抹的無水泥手工牆面」、「融合中鋼爐石與澎湖蚵殼的3D列印櫃台、桌巾腳柱」、「廢棄漁網再製的地毯」﹔入口迎面而來是一座3米高立體雕塑，「結合台灣傳統藤編、木件、鐵件、蚵殼塗料」跨域合作完成﹔至於創造空間氛圍的燈光設計則由「花植吊燈」裝置藝術呈現﹔整體散發著優雅獨特，簡樸卻帶有時髦與高級感，讓海洋意象成為THOMAS CHIEN這家餐廳故事的一部分。
點擊閱讀下一則新聞
