《米其林指南》對Minimal的評價指出:「這家餐廳專注於冰與冰淇淋,透過溫度變化與創意組合,巧妙地層疊出風味與質地,並使用台灣獨特的當地食材。細膩的風味、精緻的呈現和成熟的技巧,令我們印象深刻,達到米其林星級水準。」
Minimal位於綠意盎然的草悟道旁小巷中,外觀走仛寂風,極簡的灰色和深炭色外觀讓它更像一家北歐建築事務所、而非甜點店。這家兩層樓的場地設有外賣窗口和內用區,提供七道菜的品嚐套餐。
Minimal的創始人萬士傑,向CNN表示,他從小就迷戀冰,「我家裡有一台雙門冰箱,裝有製冰機。我每天都會吃冰塊」。年幼的他沉迷於冰塊碰觸舌尖的刺激感,隨著冰塊融化,過濾水微微的甜味也逐漸展現出來。他開始試著將不同的食材放入冷凍,進行各種實驗。然而,直到多年後,他才將這份熱愛變成了職業。
萬士傑說:「我在單親家庭長大。從廚藝學校畢業後,我在母親抗癌期間當了廚師,廚房的兩班制意味著非常長的工作時間。每天早上我在去工作前能見到她一會兒,但到我回家時,她已經睡著了。在她去世前,我沒能多陪伴她。之後我反思很多——如果我繼續走這條路,以後也不會有時間陪伴珍視的人。」於是他辭去了廚師的工作,回到童年時帶給他快樂的事物。2014年,他開始在一家冰淇淋店工作。
2016年,他接受朋友的邀請,與他們共同創立台中一家現代台菜餐廳「澀(Sur-)」,該餐廳在2021年獲得了首顆米其林星星。他在餐廳擔任首席甜點師,但於2019年離開,回歸他真正的熱愛——冰。他說:「在餐廳裡,甜點往往不是餐點中最重要的一部分,更像是一個結尾或陪襯。我真正熱愛的只是冰,對其他甜點並沒有同樣的感受。所以我只想做冰,但從餐廳的角度來看,這是不可能的——你不可能全年只提供冰作為甜點。」
在餐廳的經歷讓萬士傑看清了自己的方向。他確定自己需要建立自己的冰淇淋店,澀的同事們也完全支持他的決定。
Minimal於2021年開幕。這個名字代表了構成冰淇淋的少量元素——從糖分到蛋白質——正是這些元素創造了冰淇淋的綿密質地,也象徵其簡約的設計風格。
萬士傑解釋:「極簡主義設計看起來非常簡單,但如果你了解其中的奧秘,會發現它極其複雜。冰淇淋也是如此,透過非常複雜的計算和規劃過程才能達到這種狀態和口感。」
在一樓的外帶冰淇淋店裡,Minimal提供6款充滿奇思妙想的口味,並不斷更新。近期的選項包括碧螺春(綠茶的一種)與甘蔗及一種稱為森氏當歸的草本植物,還有松針、山茶籽油與台灣的綠色草本植物。位於二樓的20座餐廳提供七道品項的套餐,以不同溫度,主要是零下溫度,玩味食材。儘管菜單的結構全年變動不大,但食材和主題會隨季節變化而更換。
每道菜都以所供應的溫度命名,當前的菜單以半融的開胃菜0°C枇杷/西洋梨茶湯開場。隨後是唯一的熱菜——夾在兩片藜麥脆餅中的煎粿鹹點,稱為180°C米/毛豆。體驗繼續隨著-40°C野薑花/清酒冰棒、-5°C瓜果/白乳酪/佛手柑冰沙、-12° 酢漿草/紫蘇/茴香冰淇淋以及極冷的-196°C草莓/洛神花/乳脂而進行。最後,以一款40°C的桂圓糕點/桂花冰淇淋收尾。
萬士傑談到,製作這些獨特的料理並經營冰淇淋主題的餐廳,需要大量的計劃和實驗,遠不止是使用Pacojet冰淇淋機混合食材,「大多數人對零下溫度不熟悉,認為它們都是一樣的。我希望找到一種方法來理解這些溫度之間的差異。」
例如,-40°C的冰棒具有酥脆的口感,融化速度比普通冰塊慢,入口後如棉花糖般消散。為了實現這種效果,他需要注入更多空氣。他說:「我必須讓混合物稍微變厚,以便凝結氣泡,並同時創造一個閥門,讓氣體進入液體且不在冷凍前逸出。」
他經常在不同溫度下試驗他的想法,Minimal的廚房也裝配了多台設定不同溫度的冰箱,以便在上菜前進行調整和解說。
味道和香氣的調配也是一大挑戰。萬士傑表示:「大多數冰的香氣在零度以下會減弱。為了克服這點,我會加入其他成分,增添層次感,讓香氣更具層次。」他在碧螺春綠茶冰淇淋中加入薄荷和森氏當歸,以增添草本風味,補足綠茶味道的降低。
儘管成為冰淇淋的行家,萬士傑說他對冰淇淋並不挑剔,「我幾乎每天都會吃冰淇淋。大多數時候,我會吃非常便宜的冰品,比如清冰(懷舊甜點,由水和香蕉香料製成,通常以刨冰或冰棒形式呈現)。這對我來說是不費腦筋的選擇」。
Minimal的創辦人表示,在成長過程中,母親鼓勵他追隨自己的熱情,而不是專注於金錢上的成功。他也希望透過自己的料理幫助別人找到快樂,「在我們年幼時,大多數人都喜愛吃冰的甜點。隨著我們長大,吃冰的激動感減少了——冰本身沒有變,但對它的感受卻變了——它不再新奇和特別了,我希望透過Minimal,讓成年人重新發現吃冰的樂趣——就像他們的第一次冰淇淋體驗一樣」。
但店家臉書近日也公告,「溫度」體驗套餐供應至11/10,11/11起會放假至11/29,自11/30起僅提供杯裝冰淇淋內用、外帶,「冰淇淋是最為純粹的一種食物,從食材把風味賦予後,除去所有雜餘,只留下最簡單的狀態。這是我們一直以來的想法,冰淇淋的設計像是在一張空白畫布上作畫,範圍是有限的,減少、添加或抽換某個元素都會讓平衡改變,影響風味、質地、口感,因此需要思考、取捨,很喜歡這樣凝鍊的過程與結果。」
公告繼續表示:「套餐表現的形式則相反,像是加法,在風味平衡的前提下,能夠無限制的堆疊、延伸,我們也藉由這樣的特性差異來探索冰、探索自我,擴展冰的可能性,都是為了拓展更多想法並凝鍊回純粹的冰淇淋當中。因此,在『溫度』之後,套餐的計畫告一段落,我們想回歸初衷,更專注在冰淇淋上,只提供純粹的單一冰淇淋。」
Minimal地址:台中市西區美村路一段133巷16號